含英咀華後巷寄蹤

或許是疫情，或許是歲末、或許是政經氣氛，或許就是心境，其實還不冷的冬至前夕，台北師大路卻教人提不起勁，馬致遠應當會同意我借用他的名曲來白描此光景，枯老昏瘦斷。走進九十二巷約莫三十米右手邊，一面朱紅燈箱招牌明示著「三六食府」，招牌下首一硬朗篆刻方印，心想東家畢竟是老派紳士，刻意在昏黑巷內留一絲古穆。近看不禁啞然失笑，竟然是立體條碼。門口左側玻璃櫥櫃擺設一五彩天球瓶，門內堂座遠處一幅水墨，分明儒商作派。此處是今晚設宴之地，也是「來來幫」轉進多載延續菜香裊裊的優雅所在。

　　現在叫「台北喜來登」前身為「來來香格里拉大飯店」，一直是台灣五星級飯店中的佼佼者。上世紀八零年代由國泰蔡辰男先生創辦，後加入喜來登飯店之連鎖經營。一九八五年因台灣第一個金融風暴「十信案」牽連，蔡辰男先生家族的「來來飯店」及「來來百貨」分別由鴻禧以及豐群集團接手經營，「來來」從「來來喜來登」又變回「來來香格里拉」。後由於徐旭東先生的「遠東飯店」委由亞洲糖王郭鶴年先生旗下的Shangri-La’s 飯店集團經營管理，幾經交涉，「來來」又從「香格里拉」變為「來來」；蔡家的「寒舍」集團於二零零二年重新入主，「來來大飯店」轉身又成為「台北喜來登」。「來來」過去二十多年的辛酸或輝煌，毋寧是台灣餐飲業的縮影。上世紀八零年代正值台灣錢淹腳目的年代，一開始「來來」的餐飲配置在台灣的觀光飯店便獨樹一幟，至今仍空前絕後。飯店內十幾個餐廳，不僅量多且質精，每一個皆有來歷，尤有甚者，「來來」更重新演繹過滿漢全席，那是台灣餐飲的流金歲月。

　　臺菜是招待風塵樸樸客人中飯的首選，圖得是它清爽俐落。台灣雖多閩南移民，但「福園」的臺菜其實綜合了閩北、閩南菜色。當年主廚「德興師」黃德興師傅的紅糟菜、封肉、紅蟳米糕和鯧魚料理等，技法融通，耐人尋味。正式晚宴粵菜最是推崇「翠園」，這是香港「福臨門」一脈相承的頂尖粵菜，堪稱箇中翹楚。「福臨門」和「新同樂」一向是富豪食堂，對於食材和廚藝的要求嚴苛。參鮑肚翅固然矜貴，高湯更是水磨吊出來的婉約。高湯中金華火腿的處理與使用是門藝術，處理過當嬌柔似柳，沒味兒；不足則喧賓奪主。火腿倒掛醃製，許多廚子號稱火瞳雞湯，卻是用上下兩端滴油和火爪兩個部位取巧吊湯，利用其油脂和鹽分，滋味有些羶腥撒野了。其實大火瞳連著上方，骨肉相連，吊出來的高湯才秀瘦融合。「湘園」是我叨擾最多的餐廳，御廚張華九師傅的干燒明蝦、魚香肉絲至今鮮有人出其右者。在滿城盡是omakase，築地直送的年代之前，「桃山」是上檔日本料理很好的選擇。除了這些主流菜系，「來來」還有「安東廳」的法國菜、pizza 屋、鐵板燒，做過台北高檔buffet的先行者，遑論現在是「請客樓」的十七樓俱樂部，那裡的黃魚麵和辣椒拌麵曾經是兩個兒子暑假游泳練後的最愛。

　　「三六食府」宛如八零九零年代電影重現風華，翻新略褪色的膠卷仍娓娓道來令人驚艷又感嘅的故事。幾碟涼菜考究的很。素鵝一反用三張腐皮的傳統，以五張腐皮製成，一張一張攤汁，讓原本樸實的素鵝多了幾許雍容。兩種精選花生、炙椒皮蛋以及小魚瓜子仁，陽春白雪中出落著大家氣息，為嗜飲者的最佳amuse bouche。開場後的麻辣櫻桃十分了不起。多數人以為田雞是中國人的特殊飲食，其實靠山吃山是食物足跡最短的體貼與樸素，因此田雞也常見於法國和非洲菜中，其它地方像加勒比海地區、波蘭、美國南方也好這一口。普羅旺斯人就喜愛把田腿放入油鍋炸，佐以洋蔥基底的sauce，很受歡迎。用脂肪炸是最討喜的烹調方式，然而田腿質地細膩，油炸容易過當，柴了可惜。「三六食府」主廚深諳田腿特點，以麻辣點香翻炒，花椒僅是略施脂粉，香不過當，嬌野妥貼。油淋鶉鴿，先沁以滷水後風乾，上桌前油淋，皮脆肉嫩，用手抓起吃那叫纏綿，也是品味順德名菜的最好的方法。

　　「來來」川揚湘菜色從泰斗張華久以降一脈相承，那天「三六」的蒜苗臘肉、花膠火瞳砂鍋燉土雞和子薑鴨片等等，依然是上乘之作。最讓人驚喜的莫過是享用雞湯時，堂倌送來幾片蔥油餅，可以沾著湯食用，妙極。一時今夕何夕的回到上世紀的「來來」，當年大夥兒胃口都大，即使在「安東廳」用餐，也經常央求華久師傅送來蔥油餅和XO醬，權充飯後小點解饞。那天一圍花甲半老，喝著雞湯嚼著餅，頗有「聊得失遊舊時」的感慨。正當如夢令般醉了之際，大軸居然是辣椒拌麵，這是對胃量的考驗，卻也是靈魂在老菜香下的終極慰藉。

　　潦倒文人愛用煮字維生消遣自己，雖然酸氣沖天，但細想想煮菜煮字道理相通，貴在通神。韓愈說「沉浸醲郁，含英咀華，作為文章，其書滿家」，通了便自成一格，就也不必講究流派。「三六食府」匯集川揚湘閩，是主人家講的中華料理，也是「來來」的縮影。二十多年來迷倒多少富商巨賈、行家饕客的「來來」幫，幾經漂泊最終在長巷暗弄裡找到歇腳處。雖然少了貴氣，但秀逸風采仍存。在這裡仍可捕捉到政商名流一向的宴酬酢口味與習慣，牆上大千首徒匡仲英的潑墨小品，分明透露著舊王孫的風流，果真一碟風月，滿腹世故。

　　舊人舊事舊菜似乎滄桑，其實古艷醉人未必闌珊。在連鎖經營、中央廚房當道的今日，「三六食府」這樣類私廚的飯館其實更值得珍惜。名庖名菜千錘百鍊最後妙悟，享用的客人也需別具會心，方能深諳個中三昧。米其林指南未必不好、網紅推薦也沒有原罪，但無論大宴小酌，只要多體驗第一流的餐飲，自然能養成高雅的趣味，終能有自己的鑑賞能力。

作者 陳默，英國格拉斯哥大學 MBA, Ph.d.，曾任教國內外著名大學，也在投資銀行、私募基金產業近三十年。一手寫財經論文，一手寫散文，於飲宴一道有特殊人文觀點。