或許是疫情,或許是歲末、或許是政經氣氛,或許就是心境,其實還不冷的冬至前夕,台北師大路卻教人提不起勁,馬致遠應當會同意我借用他的名曲來白描此光景,枯老昏瘦斷。走進九十二巷約莫三十米右手邊,一面朱紅燈箱招牌明示著「三六食府」,招牌下首一硬朗篆刻方印,心想東家畢竟是老派紳士,刻意在昏黑巷內留一絲古穆。近看不禁啞然失笑,竟然是立體條碼。門口左側玻璃櫥櫃擺設一五彩天球瓶,門內堂座遠處一幅水墨,分明儒商作派。此處是今晚設宴之地,也是「來來幫」轉進多載延續菜香裊裊的優雅所在。
現在叫「台北喜來登」前身為「來來香格里拉大飯店」,一直是台灣五星級飯店中的佼佼者。上世紀八零年代由國泰蔡辰男先生創辦,後加入喜來登飯店之連鎖經營。一九八五年因台灣第一個金融風暴「十信案」牽連,蔡辰男先生家族的「來來飯店」及「來來百貨」分別由鴻禧以及豐群集團接手經營,「來來」從「來來喜來登」又變回「來來香格里拉」。後由於徐旭東先生的「遠東飯店」委由亞洲糖王郭鶴年先生旗下的Shangri-La’s 飯店集團經營管理,幾經交涉,「來來」又從「香格里拉」變為「來來」;蔡家的「寒舍」集團於二零零二年重新入主,「來來大飯店」轉身又成為「台北喜來登」。「來來」過去二十多年的辛酸或輝煌,毋寧是台灣餐飲業的縮影。上世紀八零年代正值台灣錢淹腳目的年代,一開始「來來」的餐飲配置在台灣的觀光飯店便獨樹一幟,至今仍空前絕後。飯店內十幾個餐廳,不僅量多且質精,每一個皆有來歷,尤有甚者,「來來」更重新演繹過滿漢全席,那是台灣餐飲的流金歲月。
臺菜是招待風塵樸樸客人中飯的首選,圖得是它清爽俐落。台灣雖多閩南移民,但「福園」的臺菜其實綜合了閩北、閩南菜色。當年主廚「德興師」黃德興師傅的紅糟菜、封肉、紅蟳米糕和鯧魚料理等,技法融通,耐人尋味。正式晚宴粵菜最是推崇「翠園」,這是香港「福臨門」一脈相承的頂尖粵菜,堪稱箇中翹楚。「福臨門」和「新同樂」一向是富豪食堂,對於食材和廚藝的要求嚴苛。參鮑肚翅固然矜貴,高湯更是水磨吊出來的婉約。高湯中金華火腿的處理與使用是門藝術,處理過當嬌柔似柳,沒味兒;不足則喧賓奪主。火腿倒掛醃製,許多廚子號稱火瞳雞湯,卻是用上下兩端滴油和火爪兩個部位取巧吊湯,利用其油脂和鹽分,滋味有些羶腥撒野了。其實大火瞳連著上方,骨肉相連,吊出來的高湯才秀瘦融合。「湘園」是我叨擾最多的餐廳,御廚張華九師傅的干燒明蝦、魚香肉絲至今鮮有人出其右者。在滿城盡是omakase,築地直送的年代之前,「桃山」是上檔日本料理很好的選擇。除了這些主流菜系,「來來」還有「安東廳」的法國菜、pizza 屋、鐵板燒,做過台北高檔buffet的先行者,遑論現在是「請客樓」的十七樓俱樂部,那裡的黃魚麵和辣椒拌麵曾經是兩個兒子暑假游泳練後的最愛。
「三六食府」宛如八零九零年代電影重現風華,翻新略褪色的膠卷仍娓娓道來令人驚艷又感嘅的故事。幾碟涼菜考究的很。素鵝一反用三張腐皮的傳統,以五張腐皮製成,一張一張攤汁,讓原本樸實的素鵝多了幾許雍容。兩種精選花生、炙椒皮蛋以及小魚瓜子仁,陽春白雪中出落著大家氣息,為嗜飲者的最佳amuse bouche。開場後的麻辣櫻桃十分了不起。多數人以為田雞是中國人的特殊飲食,其實靠山吃山是食物足跡最短的體貼與樸素,因此田雞也常見於法國和非洲菜中,其它地方像加勒比海地區、波蘭、美國南方也好這一口。普羅旺斯人就喜愛把田腿放入油鍋炸,佐以洋蔥基底的sauce,很受歡迎。用脂肪炸是最討喜的烹調方式,然而田腿質地細膩,油炸容易過當,柴了可惜。「三六食府」主廚深諳田腿特點,以麻辣點香翻炒,花椒僅是略施脂粉,香不過當,嬌野妥貼。油淋鶉鴿,先沁以滷水後風乾,上桌前油淋,皮脆肉嫩,用手抓起吃那叫纏綿,也是品味順德名菜的最好的方法。
「來來」川揚湘菜色從泰斗張華久以降一脈相承,那天「三六」的蒜苗臘肉、花膠火瞳砂鍋燉土雞和子薑鴨片等等,依然是上乘之作。最讓人驚喜的莫過是享用雞湯時,堂倌送來幾片蔥油餅,可以沾著湯食用,妙極。一時今夕何夕的回到上世紀的「來來」,當年大夥兒胃口都大,即使在「安東廳」用餐,也經常央求華久師傅送來蔥油餅和XO醬,權充飯後小點解饞。那天一圍花甲半老,喝著雞湯嚼著餅,頗有「聊得失遊舊時」的感慨。正當如夢令般醉了之際,大軸居然是辣椒拌麵,這是對胃量的考驗,卻也是靈魂在老菜香下的終極慰藉。
潦倒文人愛用煮字維生消遣自己,雖然酸氣沖天,但細想想煮菜煮字道理相通,貴在通神。韓愈說「沉浸醲郁,含英咀華,作為文章,其書滿家」,通了便自成一格,就也不必講究流派。「三六食府」匯集川揚湘閩,是主人家講的中華料理,也是「來來」的縮影。二十多年來迷倒多少富商巨賈、行家饕客的「來來」幫,幾經漂泊最終在長巷暗弄裡找到歇腳處。雖然少了貴氣,但秀逸風采仍存。在這裡仍可捕捉到政商名流一向的宴酬酢口味與習慣,牆上大千首徒匡仲英的潑墨小品,分明透露著舊王孫的風流,果真一碟風月,滿腹世故。
舊人舊事舊菜似乎滄桑,其實古艷醉人未必闌珊。在連鎖經營、中央廚房當道的今日,「三六食府」這樣類私廚的飯館其實更值得珍惜。名庖名菜千錘百鍊最後妙悟,享用的客人也需別具會心,方能深諳個中三昧。米其林指南未必不好、網紅推薦也沒有原罪,但無論大宴小酌,只要多體驗第一流的餐飲,自然能養成高雅的趣味,終能有自己的鑑賞能力。
作者 陳默,英國格拉斯哥大學 MBA, Ph.d.,曾任教國內外著名大學,也在投資銀行、私募基金產業近三十年。一手寫財經論文,一手寫散文,於飲宴一道有特殊人文觀點。
本文內容為作者授權本站刊登使用,智慧財產權屬於作者,非經同意請勿任意擷取文章內容。