好吃不過餃子

非常喜歡前些年由英國ITV公司製作的電視影集Downton Abbey，敘述英王喬治五世時代約克郡一個貴族大宅門內的故事。喬治五世是女王維多利亞的孫子，即是下世不久伊莉莎白二世的祖父，在位期間是大英帝國最巔峰的時代。影集好看，演員的口條更是精彩，不同的口音用字遣詞，將當年大英帝國的榮光與困境娓娓道出。虛構的唐頓莊園取景約克郡Highclere Castle，鄉間莊園透著清貴氣，有一種閒散和自持，迷死人了。主人翁Crawley伯爵是標準的英國紳士：彼時真有名位的紳士，多是有領地的鄉間仕紳。英國和中國人同樣講究門第，然而舊時代的仕紳對社經地位較弱勢者，常能仁愛待之，絕非當今土豪劣紳可相提並論。

　　舊時不論中西的大戶人家多半不上館子，在家裡吃飯宴客是常態，家廚也手藝精妙。以前曾寫過彭長貴先生的彭園，彭先生便是譚延闓家廚「譚廚」出身。家廚打理主人家日常餐飲點心，還得應付宴客，磨得十八般武藝樣樣精通。這些年大陸再度「大國崛起」，飲宴也蓬勃發展，除了各菜系急著重返榮光，各種主題宴席同樣令人咋舌；滿漢全席、狗不理包子宴、紅樓宴、餃子宴…看得簡直眼花撩亂。豐衣食足國泰民安本來值得欣慰，但老覺得這些「宴」有些張揚。尤其是包子、餃子這樣的傳統庶民食物上了宴席，像是硬在一襲青衫上別了十朵金花那麼彆扭。要我說餃子、包子可以吃得粗獷也能吃得淡雅，但就不宜過度擦脂抹粉。

　　太座的餃子算是家學淵源，師承她姑媽，又經岳母點撥，和麵擀皮、剁料調餡樣樣都行，要求也高。雖以前來中國出差時餃子宴和包子宴都嚐過，這次西安行沒安排，怕她失望。中國人很喜歡講究來歷，在食品上的討論也不例外，然不少杜撰。記得有回路經河南商丘，至少看到五六十種木蘭商品，每一店家都說的活靈活現，儼然花木蘭是股東似的，很是荒謬。不過有關餃子的起源，有個說法應該頗可信。東漢末年，神醫張仲景年邁辭長沙太守返鄉，時值嚴冬，鄉親挨饑受凍、雙耳凍傷。張仲景命子弟搭棚派藥派食，用羊肉與藥材熬煮袪寒「嬌耳湯」，並和包有餡料耳狀麵食一起食用，鄉人很快痊癒，後稱耳狀麵食為「嬌耳」或「餃子」。原本食藥同源，而且物資缺乏時代，餃子祛寒養身，配上藥膳醫治凍瘡，合情合理。

　　我雖不太認同餃子當宴席，但餃子確是可以吃得非常講究。自己和麵擀皮剁肉調料包捏是起碼的要求，現包現煮現吃才是雅緻的講究。每戶人家的餃子餡大同小異，在台灣最流行豬肉高麗菜或是韭菜，要不就牛肉韭黃，羊肉餃子就少了。雖說餡料相似，但配料和調味就是各顯神通的所在，鹹淡由人。無論是何種肉品，一定得用剁的，絞肉味道就差了，鬆腴調配要不結不膩。母親和太座包餃子喜用高麗菜；母親切的豪爽，夫人精細各有千秋。就是切細的高麗菜瀝水一定要下足功夫，餃子餡才不會過稀，沒了口感。有一表嫂喜愛在肉餡裡加入筍丁，口感十足，唯筍子切丁個頭太大，填餡時容易造成空隙太多，餃子煮出來空蕩蕩的不夠疊實，總嫌美中不足，可見刀功一道關鍵至極。雅興逸趣不能嫌麻煩，把果腹的「短視近利」熱鬧勁兒擱下來，平心靜氣的包頓餃子；把白肥粉嫩的餃子放到黃銅鍋中，白天的汲汲營營就在這載浮載沉之間，簡直如「乾坤一轉丸，日月雙飛箭。浮生夢一場，世事雲天變。」。撈起煮熟的餃子，不要急著吃，歇一下，室內冷空氣讓餃子餡安分委身在餃子皮內，餃子皮凝而不濡，這才是吃餃子的最佳時機。這種邊包邊煮的水磨功，真的樂趣無窮。一般人喜歡原湯化原食，舒坦之外也是圖個省事，其實在家裡熬一小鍋小米粥，就家常配鹹菜，不遜原湯的爽快。

　　義大利人也吃餃子，ravioli的皮通常是用麵粉、雞蛋與水和成。我曾經用切碎的菠菜擰乾後，加入cream cheese調成餡。選一塊上好金華火腿切成丁，用橄欖油煸炒後加入松子做成基底。菠菜乳酪包成的餃子，水開即起鍋，撈起後和基底拌炒。總覺得這不中不西、亦中亦西的餃子非常可口。餃子皮比ravioli彈牙，更能滿足咀嚼的滿足感。台灣有段時間也盛行湯餃，一大碗牛肉湯中十個餃子，吃起來有些左右為難。餃子皮在滾燙的湯中泡太久都泡爛了，露餡的機會大大提高，如果先喝湯又容易飽肚子；我總是無法欣賞這口。

　　好吃不過餃子。老輩人懷念逢年過節包一頓餃子，他們說葷餡除了豬牛羊雞魚肉外，配料有大小白菜、菠菜、大蔥、茴香、薺菜等，蘸料除了三香油（醬油、香油和醋）外，更有韭菜醬。這是北方口味，台灣人不見得習慣。台北劉家餃子館還在營業時，黃魚餃子和薺菜餃子都非常美味，現已成絕響。念高中時期和兩個弟弟經常在籃球場混一整天，打完球喜歡到東門餃子館，量大的時候一人可以吞下一百顆水餃。一口餃子一瓣蒜，簡直豪氣干雲。距離那樣的飯量久矣，現而今一頓十顆就飽了，大蒜也吃得少了，反倒常用是豆腐乳，這是另一種風情。

　　個人覺得西安餃子不若其他麵食的精彩，然而如果可以和西鳳酒一起享用，那就有長安明月的調性、作派與美感。年輕時不懂老泰山非得二兩白干就著餃子與大蒜的樂趣。其實生大蒜和生大蒜不同，到底有多辛口在細嚼之前不得而知，加上餃子初出鍋時，內餡總是燙嘴，一口餃子一頭蒜，多少有前途未卜之感，在此之際啜飲西鳳，總能讓人從迷惘錯愕中還魂，六感歸位。看官不仿試試。

附記：餃子就酒越吃越有，與白酒搭配奇佳，西鳳酒更是絕配。

作者 陳默，英國格拉斯哥大學 MBA, Ph.d.，曾任教國內外著名大學，也在投資銀行、私募基金產業近三十年。一手寫財經論文，一手寫散文，於飲宴一道有特殊人文觀點。